|
|
 |
| 鸡纵 |
|
| 修改时间2009-01-05 17:11 |
鸡纵味美而有趣。《庄子》载“鸡菌不知晦朔”，有人认为说的就是鸡纵。《本草纲目》中记“鸡纵，又名鸡菌，南人谓鸡纵，皆言其味似之也”。《黔书》则说“鸡菌，秋七月生成草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如披羽，故曰“鸡纵”。这东西味道像鸡，形状特点也像鸡，因此就非鸡莫名。
鸡纵是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡纵。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡队吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜，滋味均极鲜美。用鸡纵可以制作多种名菜，成为鸡纵宴席。鸡纵经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡纵、腌鸡纵或油鸡纵，可以贮存较长时间，以备常年食用。鸡纵产季为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。
鸡纵生长有特性，它如一年在这地方长，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫“鸡纵窝”，什么时出窝，也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下，必有一种类似白蚁巢结构的土块，边疆少数民族常挖取以诱鱼。这虫巢结构，我想便是“纵”。若动虫迁，明年此处就不会有鸡纵了。
采鸡赍也是考究的事，首先鸡纵窝切莫告诉他人，其次要抓紧时机。鸡纵以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美，若候其出土，伞盖一张，马上“纷披”，肉就老了。采了鸡纵，要根部涂点湿泥，可“养”它一二日，日子过了则菌干如柴。
昌宁鸡纵品种较多，通常以颜色分为青鸡纵、白鸡纵、黄鸡纵三类，而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡纵为上品。青、白二类盛出于六七月，黄鸡纵稍晚。当地人称白蚁窝为“鸡纵土锅”，称菌种为“鸡纵饭”。找鸡纵，是一项收益可观的生产劳动，也是一种赏心悦目的娱乐活动，往往利乐双得。据说，采鸡纵不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉，而且还要知天时、明地利，因为什么时候、哪些地块出鸡纵，都是有一定“下数”的。而一旦发现了鸡纵，只可悄悄采集而不可高声欢呼，否则便会把“鸡纵娘娘”吓跑，以后它就不出了。因而，有的人为在同一个“鸡纵窝”重复收获，还十分细心地将其用米粒围住，相传这法子还很灵验。
鸡纵的烹制方法多种多样，若鲜采(买)鲜吃，可加鲜肉或火腿片爆炒，也可素炒、清炖、为汤，均鲜嫩甘美，极为口。若欲久贮常食，则加工方式有三。一是洗净煮熟后加调腌制，这叫“腌鸡纵”。二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调烘焙至于，这叫“干鸡纵”。干鸡纵可直接加水浸软辅以青辣椒、姜丝等佐料凉拌了吃，素淡爽口，别有风味。三是制成“油鸡纵”，即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的 鸡纵丝文火煎炸片刻即成，置于瓶、罐之中封存，随取可食；油鸡纵鲜腴甘香，其味隽永，是馈亲赠友的上好土特产品。昌宁出产之油鸡纵罐头，以传统工艺精制，畅销国内外，素为人们除鸡纵外，昌宁还盛产香蕈、干巴菌等拔尖菌类。由于人们对“绿色食品”的钟爱持续升温，这些山珍也由原先的“小菜价”飚升至“比肉还贵得多”的高价位上，但相比而言，这些地道的“纯天然珍品”在出产地还是物美价廉的，如干巴菌，省城通常要六七十元一公斤，而在昌宁只需二十来元就能买到了。
鸡纵几乎在云南全境出产，其中以昆明附近富民县产的最为有名。据说明时鸡纵还进贡北京，因明熹宗朱由校爱吃，以飞骑快递至宫中，不知是也不是。
|
|
|
